Essendo cresciuto come figlio di un mastro pasticcere, Bruno Bertrand iniziò col detestare l’industria della ristorazione sin da giovane: «I miei genitori avevano un ristorante/hotel e io vedevo che si trattava di un lavoro molto duro. Ero determinato a non entrare in quel settore lavorativo» racconta Bertrand.
Oggi (invece) è un pizzaiolo campione del mondo, orgoglioso proprietario di una pizzeria e di una scuola per pizzaioli, e lo chef testimonial del formaggio Galbani in Francia.
Dicevamo, determinato a restare fuori dal settore alberghiero, Bertrand ha studiato l’arte dell’ebanisteria, un antico mestiere ricco di arte, passione e tradizione. Sfortunatamente però non c’era molto lavoro in quel campo, così Bertrand andò avanti e divenne autista di camion refrigerati. Nel 2004, poi, aprì la sua prima pizzeria, Pizzapero: non aveva frequentato alcuna scuola di pizza, era completamente autodidatta, ma la cosa funzionò, forse per la sua vicinanza con l’arte in generale. «È molto facile esprimersi attraverso l’arte della pizza. La massa della pizza è come una tela bianca, attraverso cui tu puoi creare un dipinto» spiega.
Nel 2010 fu il primo pizzaiolo proveniente dalla Francia ad essere incoronato campione mondiale al Campionato mondiale di pizza a Salsomaggiore insieme a Rabah Zaoui nella categoria Pizza a Due.
Questo riconoscimento mondiale segnò una svolta per Bertrand e lo indusse ad aprire una scuola per pizzaioli presso la sua pizzeria che ora si chiama Esprit Pizza a La Chapelle-sur-Erdre vicino la città di Nantes. La scuola si chiama Esprit Pizza Bruno Bertrand e qui Bruno insegna ai pizzaioli a preparare l’autentica pizza italiana, una forma d’arte che negli ultimi decenni ha conosciuto un enorme sviluppo in Oltralpe.

Dedicato alla vera scuola di pizza
«12 anni fa la pizza in Francia somigliava molto ad una crêpe - dice Bertrand - era molto diversa da quella che puoi trovare oggi. Oggi la pizza è notevolmente influenzata dal modo di prepararla italiano».
Bertrand continua a istruire e allenare pizzaioli insegnando loro i metodi tradizionali italiani. Alcuni suoi allievi hanno addirittura esportato la sua tecnica e pratica in Cina, dove preparano pizza autentica italiana con un mix di ingredienti tradizionali e prodotti locali cinesi. Bertrand continua ad insegnare l’arte della pizza attraverso il suo lavoro e come testimonial del formaggio Galbani. È sempre in giro per il mondo in tour presso numerosi ristoranti dove organizza dei cooking show in cui propone diverse strategie sull’uso dei formaggi e insegna anche come fare diversi tipi di impasto per pizza. Alcuni suoi video didattici (in francese) sono visibili su galbani-professionale.fr.

Il futuro della pizza in Francia
Bertrand vede il futuro della pizza e dei pizzaioli in Francia molto simile a quello del pane e del panettiere. In Francia ogni boulangerie è pronta a servire una vasta varietà di pani. Non solo baguette, ma anche pane integrale, pane rustico, pane con cereali o semi, quindi tradizione e molto altro. Oggigiorno molti chef stanno sperimentando diversi tipi di impasto per offrire una varietà incredibile di sapori e consistenza nella pizza, al di là del condimento. A questi vanno aggiunti i diversi stili di pizza (col bordo spesso, sottile, in teglia, in pala, ecc). I pizzaioli oggi sperimentano diversi tipi di grano, cereali e farine da inserire negli impasti. 
Non solo in Francia, ma ormai in tutto il mondo, il cliente non è più un consumatore passivo, ma è un attivo e attento utente di ciò che mangia. Oggi i clienti chiedono trasparenza, non solo nell’uso degli ingredienti che compongono la pizza, ma soprattutto riguardo l’igiene del locale e quali sono le procedure usate per preparare il cibo. I clienti vogliono essere coinvolti attivamente, vogliono che la scelta di un ristorante sia un’esperienza unica, ben diversa dal cucinare a casa.
Bertrand ha assecondato la domanda dei suoi clienti creando un rapporto interattivo con essi, e con tutti coloro che si affacciano al suo locale.
È diventato il primo pizzaiolo della sua regione a vendere nella sua pizzeria l’impasto artigianale per pizza, da poter portare a casa.
«Oggi in Francia puoi trovare al supermercato impasti precotti, ma sono di tipo industriale. Esprit Pizza ha creato un’operazione senza precedenti, dando ai clienti la possibilità di creare deliziose e croccanti pizze a casa».
Inizialmente reticenza verso l’industria dell’ospitalità, poi un’autentica passione: ecco il percorso di Bertrand: nell’immediato futuro è prevista l’apertura di un secondo locale a Nantes, per continuare la sua già ricca carriera di pizzaiolo.

Missy Assink (PMQ)

Esprit Pizza - 1 rue d’Anjou - 44390 Nort sur Erdre